Der quantitative Gehalt an Metaboliten zwischen traditionellem Fleisch und seinen pflanzlichen Gegenstücken unterscheidet sich um 90 Prozent, und einige Substanzen aus Pflanzenfleisch fehlen bei Tieren und umgekehrt. Zu diesem Schluss kamen amerikanische Wissenschaftler, als sie die Zusammensetzung von 36 frittierten Fleischstücken analysierten. Auf dieser Grundlage glauben die Forscher, dass pflanzliches und tierisches Fleisch nicht als austauschbare Lebensmittel bezeichnet werden kann. Die Arbeit wurde in Scientific Reports veröffentlicht.
Sie bemühen sich, das aus pflanzlichen Bestandteilen gewonnene Fleisch in Geschmack und Textur dem echten Fleisch sehr ähnlich zu machen. Zum Beispiel ahmt Soja-Leghämoglobin den Geschmack von Hämproteinen nach, und Methylcellulose in der Zusammensetzung hilft, eine faserige Struktur zu erzeugen. Darüber hinaus wird Gemüsefleisch in der Proteinzusammensetzung mit Proteinen aus Sojabohnen, Erbsen, Kartoffeln und Reis ähnlich hergestellt. Es wird auch oft mit Vitaminen und Mineralien ergänzt, die in natürlichem Fleisch enthalten sind, wie Cyanocobalamin, Zink und Eisen. Trotzdem ist es immer noch unmöglich, die Zusammensetzung von natürlichem Fleisch zu reproduzieren, da es sehr schwierig ist, alle enthaltenen Metaboliten wieder aufzufüllen. Wissenschaftler haben noch keinen detaillierten Vergleich der Zusammensetzung von pflanzlichem und tierischem Fleisch durchgeführt.
Amerikanische Forscher um Kim M. Huffman von der Duke University verglichen die Zusammensetzung von Gemüse und traditionellem Fleisch. Dazu frittierten sie 18 gleich schwere Fleischproben tierischen und pflanzlichen Ursprungs in einer Pfanne und analysierten anschließend deren Zusammensetzung mit Methoden der Metabolomik.
Es stellte sich heraus, dass sich 171 von 191 Metaboliten (90 Prozent) in der Konzentration zwischen Pflanzen- und Tierproben unterschieden (p <0,05). Nur tierisches Fleisch enthielt Vitamin B3 und Antioxidantien – Allantoin, Anserin und Cysteamin. Gleichzeitig wurden Vitamin C, Phytosterine und andere Antioxidantien (Loganin, Sulphorol und Tyrosol) ausschließlich in Gemüsefleisch gefunden.
Wissenschaftler sind zu dem Schluss gekommen, dass pflanzliches und tierisches Fleisch aufgrund einer ähnlichen Proteinzusammensetzung nicht als austauschbare Lebensmittel angesehen werden kann. Gleichzeitig kann man laut Studie nicht sagen, dass eine Fleischsorte schlechter oder besser ist als eine andere, dafür ist eine langfristige Analyse der Gesundheit von Menschen mit unterschiedlicher Ernährung notwendig.
Pflanzenbestandteile werden auch verwendet, um im Labor Fleisch aus Muskelzellen zu züchten. Also schufen die Amerikaner einen Grasrahmen, auf dem Myoblasten gepflanzt wurden, und bildeten dann Fasern, die in ihrer Struktur Tierfleisch ähnlich waren.
