Entgegen der landläufigen Meinung verschlechtert sich der Geschmack von Tomaten durch die Lagerung im Kühlschrank nicht - zu diesem Ergebnis kommt ein Team deutscher Wissenschaftler. Ihre in der Fachzeitschrift Frontiers in Plant Science veröffentlichte Arbeit berücksichtigt erstmals den gesamten Kreislauf des Gemüsetransports aus dem Garten.
Tomaten (Solanum lycopersicum) gehören zu den beliebtesten Gemüsesorten. Allerdings herrscht bei den Verbrauchern wenig Konsens darüber, wie man sie am besten lagert – bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank. Viele Leute glauben, dass niedrige Temperaturen den Geschmack von Tomaten negativ beeinflussen. Dieses brennende Problem hat seit langem die Aufmerksamkeit von Wissenschaftlern auf sich gezogen, aber die Ergebnisse ihrer Forschung blieben bisher umstritten.
Ein Team um Larissa Kanski von der Universität Göttingen hat sich entschieden, zu untersuchen, wie sich die Lagerbedingungen auf den Geschmack von fünf Tomatensorten auswirken. Im Gegensatz zu früheren Arbeiten zu diesem Thema berücksichtigten die Wissenschaftler alle Phasen des Transports von Gemüse vom Garten auf den Tisch.
Nach der Ernte wurde vollreifes Gemüse 24 Stunden bei zwölfeinhalb Grad Celsius und dann noch zwei Tage bei zwanzig Grad Celsius gelagert. Diese Schritte ahmen den Speicher des Anbieters bzw. des Geschäfts nach. Danach wurde die Hälfte der Tomaten bei einer Temperatur von zwanzig Grad Celsius stehengelassen und die andere Hälfte wurde bei einer Temperatur von sieben Grad Celsius in einen Kühlschrank gestellt.
Vier Tage später wurden speziell geschulte Fachverkoster gebeten, den Geschmack von Tomaten, die unter verschiedenen Bedingungen gelagert wurden, zu bewerten. Darüber hinaus analysierten die Forscher die Konzentration chemischer Verbindungen, die den Geschmack und das Aroma der Früchte beeinflussen.
Es stellte sich heraus, dass die Hauptunterschiede dieser Parameter mit der genetischen Variabilität verschiedener Sorten zusammenhängen. Gleichzeitig zeigte sich kein signifikanter Unterschied zwischen dem Geschmack von Gemüse, das bei niedriger Temperatur und bei Raumtemperatur gelagert wurde. So erwies sich die populäre Vorstellung, dass sich der Geschmack von Tomaten im Kühlschrank verschlechtert, als falsch.
Dank Gen-Editing-Technologien haben Wissenschaftler die Möglichkeit, völlig neue Pflanzensorten mit ungewöhnlichem Geschmack zu kreieren. Oft sind auch Tomaten solchen Manipulationen ausgesetzt. So gibt es zum Beispiel ein Projekt, um eine würzige Tomatensorte zu kreieren. Und ein anderes Team nutzte die Gen-Editierung, um wilde Tomaten wieder zu domestizieren.
