Wissenschaftler haben herausgefunden, dass Kaffee, sowohl normaler als auch entkoffeinierter, die Empfindlichkeit gegenüber Süßem erhöht und die Empfindlichkeit gegenüber Bitter verringert. Tägliche Kaffeetrinker werden einen bitteren Geschmack noch seltener erkennen. Früher dachte man, dass die Wirkung von Kaffee auf die Geschmackswahrnehmung durch Koffein vermittelt wird und dass nach Bitterstoffen die Empfindlichkeit gegenüber Süßem hingegen geringer wird. Der Artikel wurde im Food-Magazin veröffentlicht.
Bevor wir Nahrung zu uns nehmen, bewerten wir sie mit allen Sinnen. Dies hilft dem Körper, verdorbene Lebensmittel zu erkennen und die Ernährung auszugleichen. Ein bitterer Geschmack führt beispielsweise zu Ablehnung und verringert die Empfindlichkeit gegenüber Süßigkeiten. Evolutionär ist es notwendig, toxische Substanzen zu vermeiden. Einige bittere Lebensmittel sind jedoch in der Ernährung der Menschen beliebt geworden. Das auffälligste Beispiel ist Kaffee.
Kaffee hat einen ausgeprägten spezifischen Geschmack und Geruch und kann die Empfindlichkeit gegenüber anderen chemischen Reizstoffen beeinträchtigen. Koffein bindet an Adenosinrezeptoren in Neuronen und kann die Geschmackswahrnehmung verändern. Es blockiert auch einen der süßen Rezeptoren. Parfümerien beispielsweise bieten ihren Kunden sogar an, Kaffee zu riechen, um Aromen besser unterscheiden zu können, aber die Wirkung von Kaffee auf den Geruchssinn konnten Forscher nicht nachweisen.
Alexander Fjaeldstad und Henrique Fernandes vom Institut für Geschmack der Universität Aarhus testeten, ob Kaffee den Geschmack und die Geruchsempfindlichkeit verändert. 156 Teilnehmer wurden nacheinander auf Geschmack und Geruch getestet: Sie probierten oder schnupperten Lösungen unterschiedlicher Konzentration, beginnend mit der kleinsten. Als Schwellenwert wurde die Konzentration angesehen, bei der der Teilnehmer den Stoff unterscheiden konnte. Um den Geruchssinn zu testen, wurde eine Lösung von n-Butanol in Propylenglykol verwendet, und die 4 Hauptgeschmacksrichtungen wurden durch Lösungen von Zucker, Zitronensäure, Natriumchlorid und Chinin repräsentiert.
Nach dem Test tranken die Probanden eine Tasse Espresso aus den Kapseln und probierten zwei Minuten später die gleichen Lösungen aus. Ein Drittel der Teilnehmer trank entkoffeinierten Kaffee.
Beide Getränke (mit und ohne Koffein) erhöhten die Empfindlichkeit gegenüber Süßem und verringerte die Empfindlichkeit gegenüber Bitterkeit (p <0,001). Dies bedeutet, dass die Teilnehmer geringe Konzentrationen der Zuckerlösung erkannten und es ihnen schwerer fiel, Chinin wahrzunehmen. Menschen, die täglich Kaffee trinken, hatten eine noch geringere Empfindlichkeit gegenüber Bitterstoffen (p <0,05). Der Geruchssinn und die Wahrnehmung von salzigem und saurem Kaffee wurden nicht beeinträchtigt.
Empfindlichkeit für verschiedene Geschmacksrichtungen (von oben nach unten: süß, bitter, salzig, sauer) nach Wasser (blau) oder Kaffee (braun). Richtig - Ergebnisse für entkoffeinierten Kaffee
Da der Effekt in Abwesenheit von Koffein signifikant war, vermuten die Autoren, dass die Empfindlichkeit durch das Gesamtgeschmacksprofil des Kaffees beeinflusst wird. Die Studie bewertete die kurzfristige Wirkung des Getränks, und die Forscher glauben, dass sich seine Wirkung im Laufe der Zeit ändern kann. Dies erklärt auch die Diskrepanz zu früheren Ergebnissen, bei denen Bitterstoffe (Chinin und Koffein) die Süßeempfindlichkeit herabsetzten.
Wir haben über eine der Studien geschrieben, in der Koffein den gegenteiligen Effekt zeigte und die Empfindlichkeit gegenüber Süßigkeiten verringerte. In dieser Arbeit wurde jedoch das Getränk selbst gesüßt und als Kontrolle wurde Chinin, nicht Wasser, verwendet. Anstelle eines Schwellenwerts für die Geschmacksempfindlichkeit ermittelten die Wissenschaftler auch eine subjektive Einschätzung der Geschmacksstärke anhand einer Umfrage.
